熊掌,是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊,喜食山野果和小动物,体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴,滋味肥美醇厚,富含蛋白质、脂肪、碘、和多种氨基酸,不仅营养价值高,而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。一品熊掌是一道色香味俱全的汉族名肴,属于川菜系。在川菜高级筵席上是名贵头菜。一品既可作封建社会很高官阶的解释,也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制,咸鲜味型。色泽红亮,掌形完美,质地软糯,汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵,真可谓“一品”。

熊掌膻味要除尽,一定要反复煮数次,每煮一次,鲜汤和调料均需另换。汤汁要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透，通常加母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐一起蒸炖。

材料:熊掌300克,油菜300克,淀粉(蚕豆)10克,味精2克,黄酒20克,酱油20克,鸡油20克,醋3克,盐20克,小葱8克,胡椒粉2克,姜5克,香油10克,白砂糖5克。

做法:1、干熊掌用凉水泡软,放入汤锅用小火煮,煮到用手能拔下毛时,捞至温水中,先拔去大毛,再用手搓去表皮的黑膜,用镊子拔净小毛,注意不能扯破皮,剥去掌底粗皮洗净。

2、再换水并加葱、姜、黄酒,上火煮到能拆骨时捞出,入凉水中轻轻地拆去大骨和爪,并保持掌形不破,再用水冲泡,以去腥膻味。

3、将发好的熊掌用毛汤氽两遍,漂洗干净,除去异味。

4、 取小炖锅1 只,用鸡骨垫底,放入熊掌,用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀,改刀切成大块,盖在熊掌上面,加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐,加盖盖严,小火炖。

5、 用小火炖到熊掌软烂,拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用。

6、取出熊掌,在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5 厘米宽的刀纹,刀深为2/3,保持熊掌的完整形状。

7、 将小油菜心洗净,在根颈部剞为“十”字,下锅加入鸡油、精盐煸炒入味。

8、炒锅置中火,倒入原汁汤,放入熊掌,掌面朝下,加味精、胡椒收汁至浓稠时,用湿淀粉淋芡。

9、大翻锅,淋入香油,滑入盘中,掌面朝上,用油菜心围边即成。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。