糟鱼以淡水鱼为原料,一般采用鲤、草,青鱼等大鳞鱼,经去鳞、背部劈开、去内脏、洗净,然后腹部向上入缸内腌溃,用盐量为鱼重的18%,3天后,放重物加压再腌4天,取出,风干至八成干后,去头、去尾、去鳍,切成3~4 cm2的小块,加入等手鱼块重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米酿制的酒酿)拌和均匀后,紧密装入瓷坛中,密封贮存3个月即得成品。也可加入适量红曲,以美化制品颜色。

糟鱼的原产地在东平州城(今水浒故里山东省东平县州城街道办事处驻地),属于圣旨骨酥鱼的一个分支。是东平当地着名传统特产“两蛋一腥”(两蛋:松花蛋、红心鸭蛋)中的“一腥”。据有关记载和传说,糟鱼的创制,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼着称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼很负盛名。

烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。下面是糟鱼的基本做法：

材料:选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。

做法：

1、把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。

2、锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。

3、锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。

4、6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼很好凉食,出锅即吃,味极鲜香。

糟鱼适合先大火烧制，再转小火慢炖，有利于营养散发，如果一直大火烹制，营养容易流失，且肉质易老。

1、鱼剥磷去内脏清洗干净沥水,锅热油(油多点)大火煎至两面微黄出锅。

2、锅热油放入白糖小火炒成焦糖色,倒入半瓶酒糟卤烧开,倒入老抽,生抽,米醋,黄酱,二小碗水烧开,根据自己的口味加适量盐巴调味。

3高压锅内垫一层白菜片(防止焦锅底,没有白菜青菜也可以)。将鱼铺在上面,放入大料,倒入卤汁。