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酸菜鱼的做法步骤
更新于：2018-07-15
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分类标签
家常菜谱分类酸辣味 菜品口味煮主要工艺10-30分钟所需时间简单制作难度
食材明细
草鱼一条（二斤四两）酸菜250g干辣椒六只花椒两小勺蒜五瓣姜一小块蛋清一个料酒一勺白胡椒粉适量盐一小勺淀粉三小勺葱一小棵绿葱圈适量泡椒6个
酸菜鱼的做法详细步骤
第1步
草鱼洗干净，切下两扇大鱼片（我买鱼的时候叫卖鱼的帮我弄好了。）
将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身上的肉片下，用同样的方法将另一面鱼肉也片下。（这是我网上找的图）
第2步
切鱼肉的时候顺着纹路切双飞片（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左，右手持刀，*一刀切到鱼皮不要切断，第二刀切断，这就是双飞片，鱼片不用切很薄，不然鱼肉很容易碎，切双飞片，可以让鱼肉更大，不会让营养流失。），
切好的鱼片加点盐，用清水反复冲洗干净，并沥干水分（冲洗鱼片，可以有效去腥，而且出品更白亮。）
第3步
鱼片中加入适量的盐，白胡椒粉，料酒，一个鸡蛋清，手抓匀，千万不要用筷子（蛋清可以让鱼片鲜嫩润滑，用筷子搅拌鱼肉会碎）。
很后加入干淀粉，下手抓匀，顺时针方向搅拌，一直搅拌水淀粉上劲放置备用（一定要抓匀感觉手上黏黏的，可以放红薯粉，也就是地瓜粉可以让鱼片更加韧性，不易碎。如果可以让腌制的时间长一点。）。
第4步
三颗大蒜切成片，生姜切片，泡椒切段。
两颗蒜切成蒜末，一个小米椒切碎，干辣椒切段（小米椒我只是为了好看）
第5步
热锅烧油，依次下入鱼骨煎至金黄。（大火煸炒，不用担心鱼骨会碎，故意弄碎也可以，我们只要煮出它们的营养，鱼骨，两面都要煎到微焦。这样鱼汤才会更加浓白。）。
鱼骨煎好之后根据容器的大小放入适量的开水，放入一个葱结，盖上锅盖大火煮十分钟，煮至汤汁浓白，打去浮沫。（一定要是开水，水一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤，葱结可以随便放不放，浮沫中有煮鱼头鱼骨出来的杂质，所以不要偷懒。）。
第6步
熬鱼汤的同时，可以把酸菜洗干净，切段，并沥干水分（我这个是舅妈给的，她给我的时候已经切好了，所以不用像图片上的切的那么细）。
鱼汤熬好之后盛出备用，另起锅烧油，下入姜片，蒜片，泡辣椒。
第7步
然后到到入酸菜炒干水分炒出酸菜的香味。
炒好之后到入鱼汤鱼骨，盖上锅盖大火煮五分钟。
第8步
鱼汤煮好之后，捞出汤汁中所有的固体垫入盆底备用，鱼骨，鱼头，葱，姜，蒜，辣椒，只留汤汁，这时锅中的汤汁可以加入调料调味，盐，料酒，白胡椒粉，鸡精和一勺泡椒水（料酒，鸡精，泡椒水可放可不放。）。
开小火，慢慢下入鱼片，鱼片全部放进去之后，开大火，慢慢的推动鱼片使其受热均匀，汤烧开后，煮30秒鱼片即可捞出装盘（下入鱼片之后不要乱搅，可以顺着锅边和推底搅拌（像煮饺子一样）。）。
第9步
把鱼片铺在鱼骨跟酸菜上浇上鱼汤，表面铺上切好的蒜末，辣椒碎，干辣椒，花椒，绿葱圈。
很后一勺热油淋面，酸菜鱼就做好了（想要辣就往辣椒上面浇油。）。
酸菜鱼的做法小贴士
1.想要鱼汤浓白，鱼骨鱼头要充分煎炒，煎得越充分，汤越白。
2.一定要放开水， 而且要一次加够，放葱结只是我个人习惯。
3.下鱼片的时候一定要大火，快速煮到鱼片变色之后即可，否则鱼片容易老。
4.不喜欢吃草鱼的可以用黑鱼代替。
酸菜鱼的营养分析
草鱼
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