很多人都以为，活鱼宰杀后马上就吃味道鲜美、很有营养。其实恰恰相反，活鱼鲜吃并不科学。那么，什么时候吃营养和味道很好呢?

　　鱼在宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，西安癫痫病专业医院通常分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段，它的颚骨和腮盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行，体温甚至会增加几度。

在这一阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。

过了几个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段。这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。这些物质带有鲜味和甜味，怎样诊断外伤性癫痫是让鱼肉更加好吃的重要原因。

自溶阶段再持续下去，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，鱼肉进入了腐败变质阶段，这样的鱼肉不能食用。

从以上三个阶段来看，活鱼的很佳食用时间是宰杀后2—6小时，即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期。这时的鱼肉既鲜嫩味美，又有利于人体消化吸收。在这之前，很好把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏。

我们平时在超市里购买的海鱼大部分都是冷广东癫痫病专业医院冻的，这样的鱼并非不新鲜，由于它们在捕捞上来后，已经经过低温冷藏，延长了鱼的僵硬期，因此仍能保持味道的鲜美。

（实习编辑：万文娟）