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餐饮采购中进货的潜规则

济南美食网 | 时间:2019-09-29 13:43:07

清代美食家袁枚提到“一席佳肴”时说,“司厨之功居其六,采办之功居其四”。饭店开门做生意,东西是否“上得了台面”,采购是其中 重要的一关。在餐饮采购中存在着一定的潜规则不可不知。    1、隔年陈米变射阳大米    或许你进到一些餐厅就餐时,在点米饭时,餐厅服务员会向你介绍说餐厅的米是纯正的“江苏射阳大米”。江苏射阳的大米是一种优质名牌大米,有一股天然清香味。由于射阳地区的气候非常适合水稻生长,但由于粮源有限,每年射阳大米都供不应求。如果你能在一些餐厅吃到纯正的射阳大米,也算幸运。    然而,很多时候,当服务员盛上一碗看上去晶莹剔透的用“射阳大米”蒸的米饭时,尝过之后,你才发现吃起来并不香醇绵甜,也没有清香味。在这种情况下,所谓的“射阳大米”很有可能就是隔年陈米。    由于射阳生产的大米有限,而一些小饭店又要采购射阳大米,这就让一些米贩子有了可乘之机。他们去安徽等地采购一些陈年稻谷,然后到射阳米场的机器里滚一下,经过一番包装后就成了“射阳大米”。    陈米吃起来口味差,但是价格便宜,每公斤要比真正的射阳大米便宜3角多,这样100公斤大米就可以省下三十多元。    细心的采购员要能分辨真假射阳大米。    2、用增白剂漂出来的馒头    开餐饮店,面粉也是必不可少的原料之一。有时候,馒头蒸出来特别白,这时候就要警惕采购的面粉是不是添加了增白剂。没有添加过增白剂的面粉通常都有一股麦香味,但若没有麦香味,反而还有异味、霉味,这时候就可以判断,不是面粉超过了保质期,就是添加了增白剂,下次采购时就要避开这家供应面粉的店。    3、潜脚油加工后又被重利用    开餐饮店,油是必不可缺的原料。但有些黑心的经销商就花心思在油上,耍花招以牟取暴利。    如今有人专门回收泔脚料,然后送进一些小作坊,经过一系列的煮料和油水分离加工后,小作坊里的工人就会捞出表面的油,装桶以后再返销到一些小饭店。    一些餐厅尤其是一些较大的餐厅,对于油料的质量是很看重的,因此,所有的用油都用品牌油。一些特约经销商为了降低成本,提高利润,经常会做一些“挂羊头卖狗肉”的事,他们在品牌油中“掺水”—将一些质量不好的低价油掺和在品牌油中,质量虽然不如品牌油,但却符合卫生标准。因此,经销商就名正言顺地将这种掺假的油按品牌油的价钱销售了。采购员一定要懂得经销商的这种伎俩,采购真正的品牌油。    4、用违禁化学物品做海鲜保鲜剂 河南治疗癫痫病医院选择哪家好?   在采购海鲜时,一些大的饭店因为进货渠道正宗,往往海鲜供应相对安全。但个别的小饭店通常会选择去一些小市场进货,虽然也经过检测,但由于条件有限,重金属和违禁药物一般都检测不出,因此可能采购到低劣甚至是有毒的水产品。    有些黑心的经销商为了让自己的产品有一个好的卖相,通常会用违禁化学物品浸泡海鲜,因此让“海鲜”的样子非常好,既不腐烂,又不会变臭,但吃这种海鲜对顾客来说有害无益,采购员一定要注意这一点。    5、将好肉、坏肉混在一起    有些小饭店在采购时为了贪图便宜,就从一些不正规的渠道进货,这就没办法保障食品的安全。有的供应商会将好肉和坏肉混在一起,绞成肉糜,卖给一些小饭店;还有的供应商将质量差的肉做成肉制品提供给小饭店。因此,一些认真负责的采购员应亲自去有资质的供应商那里选好肉,亲眼看着他们制成肉糜。    6、化学助剂扮靓蔬菜和香辛料    蔬菜采购关键要把握新鲜度。隔夜的不新鲜的蔬菜,在酶和细菌的共同作用下,亚硝酸盐的含量会比新鲜蔬菜多几十倍。有一些蔬菜虽然看上去很新鲜,但其往往是由于刚喷洒完农药的原因,这些需要采购员用专业知识和经验加以鉴武汉那个癫痫病医院好?别。    很多调味品也来自农田,不少香辛料都是野生的。对于调味品的把关,也是采购人员的必修课。野生的香辛料可能被重金属元素与农药等污染,因此,采购人员一定要去正规的厂家采购。    还有一些香辛料加工商为了降低生产成本,用染色或其他方法将一些相近的产品拿出来冒充产量少、价格贵的香辛料原材料。甚至有些人为了将质量不太好的产品冒充优质产品,还在原料里添加化学助剂,例如辣椒里放入苏丹红。这些化学添加剂对人体都有很大危害。    原料不好,再好的大厨在烹制时也不能让其“到味”,因此餐饮店一定要把牢采购关。具体应做到以下几点:    1、所有产品都应有固定的进货渠道    如果采购员为了自己拿回扣新乡癫痫病到哪治而擅自去非定点的厂家进货,采购回的东西不管多贵,都要让他自己掏腰包。如此一来,一些“内通外达”的采购员就会安分守己,去固定的正规渠道进货。    2、原料进库后要分门别类    采购回来的东西进仓库后,要分门别类放好,每个货架上都挂块牌子,写上产品生产日期、保质期、进货日期等。怎样治疗癫痫货物进厨房前,还要先经过切配厨师这一关。如果在切配时,厨师发现有劣质的原材料,比如注水肉或不新鲜的肉等,就要“挑”出来,然后找源头。    3、掌勺厨师把关    原料有没有问题,只要油锅一起,有经验的厨师就能判断出来。这时掌勺厨师要将不合格的原料“挑”出来,查找源头。否则一旦上了桌,责任就该由他自己承担了。