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餐饮经营管理者怎样控制成本

美食网 | 时间:2019-09-29 14:07:44

开设餐饮店,自开业之初就应该严格抓好成本控制。成本控制的成功与否,将直接孝感癫痫检查医院影响到餐饮店经营的利润。影响成本控制有多方面的因素,如日常经营费用成本、餐饮成本,包括原材料成本、劳动力成本和设备折旧成本等。如果成本控制得好,就会降低许多无谓的费用。降低成本就是扩大利润,从采购、验收、仓储、发放、粗加工、切配、烹饪、服务到收款,每一环节都影响餐饮成本。    (一)家族经营管理的餐饮成本控制    如果开业的餐馆规模不大,而且雇工少,是纯粹家族的式经营,那么这样的餐馆相对来说成本控制比较容易,因为这样的餐馆,往往一人身兼数职,如老板兼厨师,厨师或老板娘兼服务员、收银员等,费用会相对较低。    如果开业的餐馆规模较大,但关键的岗位,如采购、烹饪、时务的经理等仍是家族人员担任,成本控制也相对容易。虽然家族式的经营在工作中也存在许多矛盾,但只要用心,还是比较好协调的。    (二)非家族经营管理的餐饮成本控制    经过资金积累,餐饮店已经扩大规模,经营管理也步入正轨。若想把餐馆成本管理控制成 的,光靠家人或几个人抓是不行的,必须辽阳有专治癫痫的医院吗靠科学化、标准化的管理来控制餐饮成本。    1、食品的成本控制    食品的成本控制首先要确定期望的毛利率。毛利率要根据经营特色制定,一定要合理。在餐饮经营中,除去成本即为毛利。食品成本与营业成本之比,再减去毛利率,就是食品成本率。    ①采购。    ②验收。    ③库存。    ④发放和出库。    ⑤切配:切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用。    ⑥烹饪:不能忽视调味品所占成本的比重,以避免浪费。烹饪出的菜肴要正宗,武汉癫痫病哪家医院看的好符合色、香、味、形的特点,避免使用烹饪质量不过关的原料,以免引起浪费。    ⑦服务:在服务过程中,虽然菜品直接成本不明显,但一些不负责任的服务引起的食品浪费数目也不小。    ⑧杜绝漏记或少记菜点价格防止漏账或逃账。    ⑨杜绝收银员和其他工作人员的贪污和舞弊行为。    2、商品的成本控制    商品的成本控制主要包括以下几个方面:    ①采购时,要选择商品质量好、价格低的供应者,以防止质次价高,使成本上升。    ②合理库存,避免积压资金。    ③库存管理时,对于即将过期或变质的商品,要及时处理。    ④防止丢失和假冒伪劣产品入库而引起客人投诉,增加成本。    ⑤防止服务人员偷吃和贪污舞弊行为。    3、其他方面的成本控制    ①办公费用。要制定一套严格的办公、行政费用开支管理制度,人人遵守。    ②劳动力成本控制。可参照同行业的平均工资执行标准,提高工作效率,使成本相应降低。    ③能源费用。培养员工良好的节约习惯。    尽管餐饮成本控制比较复杂,但若能有组织、有计划地进行控制,就能不断地降低餐馆的经营成本,增能够让癫痫发作的原因有什么加收人。