欢迎光临济南美食网!
您当前的位置:首页 > 美食知识 > 正文

米粉面团的调制原理及实例

济南美食网 | 时间:2020-05-21 10:21:24

米粉面团的制品很多,按其属性,一般可分为3大类,即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。

  一、糕类粉团

糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团,根据成品的性质一般可分为松质糕和黏质糕两类。

1.松质糕粉团

松质糕粉团简称松糕,它是先成形后成熟的品种。

调制方法:(以白糕粉团为例)

将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起,加入清水,抄拌成粉粒,静置一段时间,然后进行夹粉(过筛)即成白糕粉团,再倒入或筛入各种模型中蒸制而成松质糕。需要注意的是白糕粉团的调制是以糖水代替水调制而成。

调制要点:(1)掺水是关键:粉拌得太干则无黏性,蒸制时容易被蒸汽所冲散,影响米糕的成形;粉拌得太烂,则黏糯无空隙,蒸制时蒸汽不易上冒,出现中间夹生的现象,成品不松散柔软。

(2)静置:是让米粉充分吸水和入味。

(3)夹粉:拌好的粉有很多团块,不搓散蒸制时就不容易成熟,也不便于制品成形;过筛、搓散的过程我们称之为夹粉。

2.黏质赣州癫痫病医院糕粉团

黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团,具福州癫痫病专业医院有黏、韧、软、糯等特点,大多数成品为甜味或甜馅品种。

调制方法:黏质糕的粉料和拌粉、静置、夹粉等过程与松质糕粉团相同,但采用先成熟、后成形的方法调制而成,即把粉粒拌和成糕粉后,先蒸制成熟,再揉透(或倒入搅拌机打透打匀)成团块,即成黏质粉团。

调制要点:蒸熟的糕粉必须趁热揉成团,再制成形。

二、团类粉团

团类制品又叫团子,大体上可分为生粉团、熟粉团。

1.生粉团

生粉团即是先成形后成熟的粉团。其制作方法是:用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡,再掺入大部分生粉料,调拌成块团或揉搓成块团,再制皮,捏成团子,如各式汤圆。其特色是可包较多的馅心,皮薄、馅多、黏糯,吃口滑润。

调制方法:(1)泡心法:适用于干磨粉和湿磨粉。将粉料倒在案板上,中间扒一个坑,用适量的沸水将中间部分的粉烫熟,再将四周的干粉与熟粉一起揉和,然后加入冷水揉搓,反复揉到软滑不沾手为止。

(2)煮芡法:适用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水调制成粉团,塌成饼形,投入到沸水中煮成“熟芡”,取出后马上与余下的粉料揉和,揉搓到细洁、光滑、不沾手为止。

调制要点:(1)采用泡心法,掺水量一定要准确,如沸水少了,制品容易裂口;沸水投入在前,冷水加入在后。

(2)采用煮芡法,在熟芡制作时,必须等水沸后才可投入“饼”,否则容易沉底散破;第二次水沸时需要加适量的凉水,抑制水的滚沸,使团子漂浮在水面上3~5分钟,即成熟芡。

2.熟粉团

所谓熟粉团,即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和,加入冷水拌和成粉粒蒸熟,然后倒入机器中打匀打透形成的块团。

熟粉团面团的调制要点:

(1)熟粉团面团一般为白糕粉团,不加糖和盐。

癫痫病大发作的症状

(2)因包馅成形后直接食用,所以操作时更要注意卫生。

三、发酵粉团

发酵粉团仅是指以籼米粉调制而成的粉团。它是用籼米粉加水、糖、膨松剂等辅料经过保温发酵而成的。其制品松软可口,体积膨大,内有蜂窝状组织,它在广式面点中使用较为广泛。

米粉类粉团,除了以上的3种纯粹用米粉调制的粉团外,还有很多用米粉与其他粉料调制而成的粉团女性癫痫遗传吗,比如说米粉与澄粉或者杂粮调制而成的粉团。

米粉面团的调制原理主要由米粉的化学组成所决定。米粉和面粉组成的成分基本一样,主要含有淀粉与蛋白质,但两者的蛋白质与淀粉的性质都不同。面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白,但米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白;面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的直链淀粉,而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉。但由于米的种类不同,情况又有所不同。糯米所含几乎都是直链淀粉,粳米含有直链淀粉也较多;籼米含直链淀粉较少,约占淀粉的30 %左右。之所以我们在调制糯米粉和粳米粉所制作出来的粉团时黏性比较强,就是因为其中含有了比较多的支链淀粉。

面粉中加入一些膨松剂之后,制成的品种比较松发暄软;而糯米粉和粳米粉正常情况下是不能做出暄软膨松的制品,因为糯米粉、粳米粉含有的支链淀粉较多,黏性较强,淀粉酶活性低,分解淀粉为单糖的能力很低,也就是说,缺乏发酵的基本条件中产生气体能力;而它的蛋白质也是不能产生面筋的谷蛋白质和谷胶蛋白,没有保持气体能力。因此,米粉虽可引入酵母发酵,但酵母的繁殖缓慢,生成气体也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面团,一般都不能用作发酵。但籼米粉却可调制成发酵面团,因为籼米粉中含有的支链淀粉含量相对比较的低,所以可以做一些有膨松性能的制品。

实例一 (松质糕粉团)

松糕

原料:糯米粉300 g,粳米粉200 g,白糖50~100 g,水少许。

制作:将白糖和少许水搅拌至白糖完全化开待用;将糯米粉和粳米粉抄拌均匀后,放到案板上,中间扒一个窝,将糖水倒入,抄拌,揉搓均匀。此外,如果感觉粉料还太干,可以再适量地加一些水进去揉搓,然后,继续揉搓均匀。静置一段时间,让粉粒充分吸收水分后过筛,倒入糕的木头模型中按实,上笼蒸5分钟。

实例二 (黏质糕粉团)

桂花百果蜜糕

原料:糯米粉500 g,绵白糖350 g,糖桂花20 g,水190 g,麻油少许,青梅丁少许,松子少许,核桃少许。

制作:将糯米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀,分次加水190 g,拌匀后,揉搓,过筛,上笼蒸熟。蒸熟的粉料加少许的麻油、青梅丁、松子(焐油后切碎)、核桃(开水烫后去衣,焐油后切碎)揉匀即可,将粉团擀成长方块,低温静置4小时后,切成所需要的块状装盘。

实例三 (生粉团)

糯米椰蓉粉团

原料:糯米粉225 g,大米粉150 g,椰蓉少许。

制作:将糯米粉、大米粉搅拌均匀后,分次加入适量的开水烫制,淋冷水揉成团,切剂,揉成团(手上可适量地粘一些水揉),按扁包入椰蓉收口,搓圆,滚粘上糯米(糯米用冷水泡透后,去掉冷水,用开水烫,烫完后,开水倒掉),然后上笼蒸10分钟。

实例四 (熟粉团)

双馅团

原料:糯米粉150 g,大米粉100 g,水150 g,黑芝麻少许,糖少许,豆沙少许。

制作:黑芝麻用小火炒熟,压碎,按1:3的比例加入白糖搅拌均匀,成芝麻糖馅心;糯米粉、大米粉搅拌均匀后,分次加入水150 g,揉搓均匀,过筛,上笼蒸熟后,加油和少许冷开水,揉光、揉匀,下剂,按成中间厚的圆皮,包入豆沙馅心后收口,按扁,按成中间厚边上薄的圆皮,包上芝麻馅心,收口后揉圆即可。因为这是成型后直接食用,所以,要特别注意在制作过程中的卫生工作。

实例五 (发酵粉团)

棉花糕

原料:籼米粉250 g,泡打粉12 g,牛奶100 g,白糖150 g,白醋10 g,猪油30 g,清水100 g,蛋清1只。

制作:将籼米粉过筛,倒入盆中,加泡打粉搅拌均匀;牛奶、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后,倒入米粉中继续搅拌,然后再加入猪油、白醋继续搅拌均匀;将搅拌均匀的糊状液体倒入方盆中,方盆内抹油,盖一层保鲜膜,在保鲜膜上再抹一层油,上笼旺火蒸12~15分钟。

(责任编辑:曾慧)